青年科学工作者论坛2010年第5期
鸡肉空肠弯曲菌标准制定过程中风险评估的应用
王 君 刘秀梅 郭云昌
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，北京 100021
摘要：目的 根据我国人群膳食鸡肉空肠弯曲菌风险评估结果，从标准管理角度，确定降低风险的可行措施。方法 Risk Ranger半定量风险评估。结果 空肠弯曲菌一般不能在鸡肉加工环境或加工产品中繁殖，目前我国城市人群因进食鸡肉可能发生空肠弯曲菌病的风险大约是农村人群的6倍。结论 没有必要在鸡肉的产品标准中设定空肠弯曲菌的限量指标，在鸡的饲养、加工及餐前制备等环节进行控制是降低鸡肉引发空肠弯曲菌感染的重要措施。
关键词：鸡肉 空肠弯曲菌 标准 风险评估
中图分类号： 文献标识码：A
Application of Risk Assessment in Process of Standards Establishment about Campylobacter jejuni in Chicken
WANG Jun, LIU Xiumei, GUO Yunchang
Institute of Nutrition and Food Safety, Chinese Center for Disease Control
and Prevention, Beijing 100021, China
Abstract: Objective According to risk assessment results of the Campylobacter jejuni in chicken of our country dietary, from the point of the standard management, establish the feasible measures to reduce the risk. Methods Half-quantity risk assessment of Risk Ranger was used. Results Campylobacter jejuni usually could not reproduce in the processing environment or in the processed products of chicken. Currently, the risk of the likelihood that the urban people of our country have Campylobacter jejuni infections due to eating chicken was six times as that of the rural people. Conclusion There is no need to set a limit level for Campylobacter jejuni in the standard of chicken products. Control in the feeding, processing and preparation before eating of chicken are the important measures in reducing the Campylobacter jejuni infections caused by chicken.
Key Words: Chicken, Campylobacter Jejuni, Standard, Risk Assessment
空肠弯曲菌（Campylobacter jejuni）是人类细菌性胃肠炎的一种常见原因。近20年来发达国家弯曲菌感染病例剧增，在丹麦、瑞典、芬兰、挪威、荷兰和英国，弯曲菌感染导致的发病率已经超过了沙门菌[1]。1997年美国临床诊断的弯曲菌病例为25.2例/100 000人口，而其它菌导致的病例不足1%[1]。目前缺少发展中国家弯曲菌病的监测及疾病负担数据。有研究发现，从人类分离到的菌株与从鸡分离到的菌株之间存在相关性，说明鸡是人类弯曲菌病的重要来源[2]。本文拟在对我国人群膳食鸡肉空肠弯曲菌暴露的健康风险进行评估，并从标准管理角度，探讨降低风险的可行措施。
1 材料和方法
1.1 风险评估
采用Risk Ranger半定量风险评估软件。
1.2 鸡肉中空肠弯曲菌流行情况
采用中国疾病预防控制中心营养与食品安全所2007年和2008年对我国21个省（市、自治区）生禽肉中空肠弯曲菌污染状况监测的数据，以及一些杂志发表的关于禽肉中弯曲菌污染检测的数据。
2 结果
2.1 鸡肉屠宰加工的主要过程及其对空肠弯曲菌的影响
目前我国鸡肉的屠宰加工包括毛鸡运输、鸡的屠宰、鸡肉加工、厨房烹饪4个主要过程。
2.1.1毛鸡运输 未进行屠宰的鸡叫毛鸡。运载毛鸡的车辆进入屠宰加工厂时，车轮需要碾压铺有NaOH的专设通道，并用含200～300mg/L有效氯的次氯酸钠溶液对地面进行冲洗和消毒。毛鸡到达屠宰加工厂后，需要进行证件检查和感官检查。检查的证件包括动物产地检验合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明、药残检验合格证。感官检查是对鸡的精神和外观进行系统的观察，检查鸡的体表、眼睛、头、四肢及全身是否正常。检查合格的鸡可以进入屠宰加工过程。
毛鸡的状况决定了鸡肉中空肠弯曲菌的起始感染量。目前，关于鸡体内空肠弯曲菌的来源尚不确定，或“垂直（母代通过鸡蛋传给子代）”或“携带（鸡与鸡之间的传播）”发生。有研究表明接触了受污染的鸡的表面后，大约有10%的微生物将被传播。STERN等的研究表明毛鸡在运输前后的污染水平没有显著不同，即鸡肉中空肠弯曲菌的起始带菌量与饲养场内鸡的污染水平无明显不同[3]。
2.1.2 鸡的屠宰 鸡的屠宰过程分为挂鸡、电击晕、放血、浸烫打毛、补拔毛、切爪、脱黄皮、二次挂鸡、脖皮开口、钩嗉子、开膛、通腔、掏膛、内脏分离、剪肛门、三次挂鸡、去头、预冷消毒、四次挂鸡、体表冲洗等程序。
2.1.2.1 挂鸡、击晕、放血 这些过程是将活鸡击晕后宰杀。一般而言，屠宰厂内该区间和其它区间应有物理性隔离，以避免该过程中尘土和污泥的播散。通常使用电击晕，电压为35～50V。击晕后，鸡被放血3.5min以上，然后开始宰杀过程。击晕和宰杀过程很少有微生物。因此，空肠弯曲菌的影响可以忽略。
2.1.2.2 浸烫打毛、补拔毛、切爪、脱黄皮 鸡被宰杀后，尸体浸入烫洗池中，使羽毛变松并利于拔掉。烫鸡池温度为58℃～62℃，时间通常为80～100s。由于鸡被放入烫洗池中会有不自主的排便发生，因此如鸡感染了空肠弯曲菌，将会导致烫洗池污染。如果未受污染的鸡胴体通过已受污染了的烫洗水，则会导致鸡胴体的外部污染。浸烫之后的褪毛是一个机械过程，该过程可能会因器械等问题导致轻微的交叉污染。
2.1.2.3 二次挂鸡、脖皮开口、钩嗉子、开膛、通腔、掏膛、内脏分离、剪肛门、三次挂鸡、去头 这一系列操作是完成取内脏过程。因为空肠弯曲菌是鸡胃肠道内的一种普通细菌，所以在屠宰和取内脏时，稍有不慎粪便中的空肠弯曲菌就会不可避免地污染鸡肉。屠宰过程中的钩嗉子、开膛、掏膛、剪肛门、预冷消毒等与鸡体空肠弯曲菌的消长有关。钩嗉子过程应避免钩破嗉囊，之后用水清洗嗉囊处；开膛操作不能划破鸡胸、肠子、肝脏和胆囊；掏膛要彻底，不可有内脏残留；剪肛门时要注意不能剪断直肠，也不能剪掉过多的皮和油，要将后段肠全部拉出，以免交叉污染。取完内脏的鸡胴体需进行体内外的清洗。CUDJOE等已经证明清洗过程会显著降低尸体上空弯的数量，大约90%[1]。
2.1.2.4 预冷消毒、四次挂鸡、体表冲洗 这些操作过程中最有卫生学意义的是预冷消毒步骤。预冷消毒一般使用水加冰，分3个池进行，使鸡体温度缓慢下降，防止鸡纤维老化。预冷一号池要使鸡体温度控制在15℃以下，预冷二号池使鸡体温度控制在7℃以下，预冷三号池使鸡体温度控制在4℃以下。预冷过程中需要向一号池和二号池中加入含50mg/L～100mg/L有效氯的次氯酸钠溶液，以防止被洗入水中的微生物的交叉污染，也可阻碍水中的微生物黏附于鸡胴体上。鸡须向水流相反方向移动，这可使鸡在移动时始终接触最清洁的水，降低鸡体的污染水平。冷却后的鸡体温度保持在4℃以下，总冷却时间不少于30min。
根据鸡的屠宰加工过程，结合空肠弯曲菌的生长特性，一般来说空肠弯曲菌在鸡的屠宰、加工、储藏及运输过程中不繁殖，但会存活，存活的空场弯曲菌的浓度会降低[4]。
2.1.3 鸡肉加工 鸡经过四次挂鸡和冲洗后就完成了屠宰过程，进入加工过程。鸡肉加工过程包括胴体分割、包装、冷冻、冷藏4个步骤。胴体分割主要根据市场需求进行，其卫生操作应符合相应的标准及操作规程。一般分为主产品（如腿肉、胸肉、翅肉等）和副产品（心、肝、鸡爪、鸡胗、鸡肠）。
关于鸡肉在分割、称重、包装过程中污染的报道很少，但可能会有一些潜在的交叉污染源，如切割鸡接触的其他表面，如传送带、切肉板以及包装材料等，可能会增加产品的微生物负荷。
2.1.4 厨房烹饪 经屠宰加工厂处理后的鸡肉在供人食用前还要经过烹饪环节，有些在家庭中进行，有些在餐馆里进行。由于空肠弯曲菌对45℃以上的温度相当敏感，因此一般不会在烹饪的温度下存活(55℃～60℃下的D值为0.21～2.25min)[5]。
2.2 我国鸡肉中空肠弯曲菌的流行情况
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所2007年和2008年组织对吉林、安徽、北京、甘肃、广东、广西、河北、河南、湖北、湖南、江苏、辽宁、内蒙、宁夏、山东、陕西、上海、四川、浙江、重庆、福建等21个省（市、自治区）生禽肉中的空肠弯曲菌污染状况进行了监测，另外，一些杂志上也发表了有关禽肉中弯曲菌污染检测的结果，汇总于表1。
表1 我国活鸡/禽肉中空肠弯曲菌的流行情况
Table 1 Prevalence of Campylobacter jejuni in live chicken/poultry in China
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监测对象
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菌种
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样本量（份）
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阳性样品数（份）
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检出率（%）
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数据来源
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生禽肉
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空肠弯曲菌
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879
|
16
|
1.82
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2007年21个地区监测
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生禽肉
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空肠弯曲菌
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1186
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27
|
2.28
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2008年21个地区监测
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活鸡
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空肠弯曲菌
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50
|
28
|
56.0
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参考文献6
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鸡肉
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空肠弯曲菌
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25
|
2
|
8.0
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参考文献7
|
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鲜鸡肉
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空肠弯曲菌
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51
|
26
|
51.0
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参考文献8
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鸡肛拭
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空肠弯曲菌
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56
|
16
|
26.8
|
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鸡肉
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空肠弯曲菌/结肠弯曲菌
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260
|
19
|
7.31
|
参考文献9
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从上述数据可见，活鸡中空肠弯曲菌的污染率明显高于鸡肉。这也说明鸡的屠宰加工过程不利于空肠弯曲菌的生存与繁殖。
2.3 我国人群膳食鸡肉空肠弯曲菌暴露的健康风险
Risk Ranger软件围绕食源性危害从农田到餐桌的线索设计了11项问题，包括危害的严重性、危害引起疾病的可能性、暴露于危害的概率以及与可能影响这些因素的有关因素，如相关人群每餐的消费量、消费食品的频率等。11项参数的选择如下：
2.3.1 危害的严重性 大多数空肠弯曲菌病患者并未去医院看病，但有时患者可出现比较严重的腹泻与高烧，甚至会有格林-巴利综合征发生。因此，空肠弯曲菌的严重性属于“轻度的”。
2.3.2 目标人群的易感性 各年龄段均可感染空肠弯曲菌，以4岁儿童和15～44岁间的成人最易感，男性发病率是女性的1.2～1.5倍[1]。因此，空肠弯曲菌对目标人群的易感性属于“普遍易感”。
2.3.3 消费频率 曾寅初等对北京市人群禽肉消费频率的调查表明，经常消费禽肉者占53.87%，偶尔消费禽肉者占44.78%，从来不吃禽肉者占1.35%[10]。此外，2002年中国居民营养与健康状况调查显示，农村人群禽肉的摄入量（10.6g/标准人日）大约是城市人群（22.6 g/标准人日）的一半[11]。因此，在Risk Ranger软件中关于消费频率的5个备选项（每日、每周、每月、每年仅几次、其他）中，可以假设城市人群对鸡肉的消费频率为“每周”，农村人群对鸡肉的消费频率为“每月”。
2.3.4 产品消费人群的比例 从曾寅初等的调查发现，从来不吃禽肉者仅占调查对象的1.35%[10]。我国居民营养与健康状况调查显示，2002年我国居民畜禽肉的摄入量比1982年增加了1倍，比1992年增加了33%，其中城市人口在20年间畜禽肉的摄入量增加了42.5g/标准人日，农村人口在20年间畜禽肉的摄入量增加了46.2g/标准人日[11]。因此，在Risk Ranger软件中关于产品消费人群比例的5个备选项（全部-100%、多数-75%、一半-50%、一些-25%、非常少-5%）中，可以假设城市及农村消费鸡肉的人群比例均为“多数-75%”。
2.3.5 消费人群的大小 根据我国第五次全国人口普查主要数据，我国城镇人口455 940 000人，占总人口的36.09％，农村人口807 390 000人，占总人口的63.91％。
2.3.6 原料受到污染的可能性 根据侯凤伶等[6]对保定市活鸡空肠弯曲菌感染情况（56.0%）及乔昕等[8]在南京市进行的鸡肛拭调查结果（26.8%），在Risk Ranger软件中关于原料受到污染可能性的几个备选项（几乎没有-0.1%、很少-1%、有时-10%、普遍-50%、全部-100%、其他）中可以使用“其他-41.4%”。
2.3.7 加工过程的影响 根据前述鸡肉加工过程，可见鸡肉的加工过程不利于空肠弯曲菌的生长与繁殖，甚至会对其产生抑制。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所2007年和2008年对21个省（市、自治区）组织进行的生禽肉中空肠弯曲菌污染状况的调查结果分别为1.82%和2.28%，其他文献中的报道也均低于10%，说明鸡肉的加工过程显著降低了空肠弯曲菌的污染。因此，在Risk Ranger软件中关于加工过程影响的5个备选项（彻底消除、大部分消除、部分降低、没有作用、增加、极大增加、其他）中，可以设定鸡肉加工过程对空肠弯曲菌的影响为“大部分消除”。
2.3.8 加工后二次污染的潜在可能性 鸡肉在加工过程中以及加工后，均有可能受到来自污染了的器具、操作者的手以及接触被感染的鸡肉等途径的交叉污染，有实验表明从手到鸡表面和从鸡表面到手的交叉污染率为10%[12]，假设接触受污染的表面大约会有10%的空肠弯曲菌被传播，那么鸡肉受二次污染的潜在可能性大约为1%。因此，在Risk Ranger软件中关于加工后二次污染潜在可能性的4个备选项（没有、轻微的-1%、主要的-50%、其他）中，可以假设为“轻微的-1%”。
2.3.9 加工后控制系统的有效性 目前缺乏我国关于熟鸡肉中空肠弯曲菌的监测或调查数据。然而，如前所述，空肠弯曲菌的生长特性决定了其在鸡肉进入烹饪环节后一般不会存活。因此，在Risk Ranger软件中关于加工后控制系统有效性的4个备选项（很好-没有增加、受控-3倍增加、失控-10倍增加、有很大增长的可能-1000倍增加、无相关性-危害与其无关）中，可以假设为“很好-没有增加”。
2.3.10 起始污染水平增加多少倍将导致普通消费者感染或中毒 由于目前尚无定量检测空肠弯曲菌的国家标准方法，也未检索到关于原料定量污染水平的文献资料，因此，对本问题的回答有一定难度。然而，有报道我国空肠弯曲菌病的最低感染量为500～800个活菌，那么假设原料中存在一个活的空肠弯曲菌就能被定性检测出来，则原料污染水平增加100倍就有可能导致普通消费的感染或中毒。在Risk Ranger软件中关于该问题的4个备选项（增加多少倍对结果均无影响、轻度-10倍增加、中度-100倍增加、重度-10000倍增加、其他）中，首先选择“中度-100倍增加”，保守起见，也将“轻度-10倍增加”选项作为一种可能的情况。
2.3.11 进食前制备的影响 煎、炒、烹、炸是中国人的餐饮习惯，吃剩的饭菜要冷藏，下次食用前再加热，这种条件下空肠弯曲菌一般不生长、繁殖，因此在Risk Ranger软件中关于进食前制备的影响的5个备选项（完全消除、大部分消除-99%、部分消除-50%、没有影响、其他）中，选择“大部分消除-99%”。
将上述参数带入软件运行后，得到结果见表2。
表2 运用Risk Ranger软件对我国人群膳食鸡肉空肠弯曲菌暴露健康风险的评估结果
Table 2 Risk assessment of dietary Campylobacter jejuni exposure from chickens in Chinese residents using Risk Ranger software
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参数
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城市
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农村
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一般情况
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保守情况
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一般情况
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保守情况
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1. 危害的严重性
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轻度的
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轻度的
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轻度的
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轻度的
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2. 目标人群的易感性
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普遍易感
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普遍易感
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普遍易感
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普遍易感
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3. 消费频率
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每周
|
每周
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每月
|
每月
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4. 产品消费人群的比例
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多数-75%
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多数-75%
|
75%
|
多数-75%
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5. 消费人群的大小
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455940000
|
455940000
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807390000
|
807390000
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6. 原料受到污染的可能性
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其他-41.4%
|
其他-41.4%
|
其他-41.4%
|
其他-41.4%
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7. 加工过程的影响
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大部分消除
|
大部分消除
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大部分消除
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大部分消除
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8. 加工后二次污染的潜在可能性
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轻微的-1%
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轻微的-1%
|
轻微的-1%
|
轻微的-1%
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9. 加工后控制系统的有效性
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很好-没有增加
|
很好-没有增加
|
很好-没有增加
|
很好-没有增加
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10.原料污染水平增加多少倍将导致普通消费者感染或中毒
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中度-100倍增加
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轻度-10倍增加
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中度-100倍增加
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轻度-10倍增加
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11. 进食前制备的影响
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大部分消除-99%
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大部分消除-99%
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大部分消除-99%
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大部分消除-99%
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目标人群日人均发病概率
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5.9×10-6
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5.9×10-5
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1.36×10-6
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1.36×10-5
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目标人群年预期发病总人数
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7.36×105
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7.36×106
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3.01×105
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3.01×106
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风险值
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52
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58
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49
|
54
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3 讨论
以上评估显示，无论在一般情况还是在保守估计情况下，人群鸡肉空肠弯曲菌暴露均与城市人群进食频率（进食量）高有关。一般情况下，城市人群进食鸡肉可能导致每人每天发生空肠弯曲菌病的概率约为百万分之六（5.9×10-6），每年的预期发病总人数为七十三万六千人（7.36×105），约占城市人口数的1.6‰；农村人群进食鸡肉可能导致每人每天发生空肠弯曲菌病的概率约为百万分之一（1.36×10-6），每年的预期发病总人数为三十万一千人（3.01×105），约占农村人口数的0.37‰。这种情况下我国空肠弯曲菌病的发病率与北欧国家报道的类似（60～90例/100 000人口），高于美国（17.3例/100 000人口）[1]。在保守估计的情况下，城市人群和农村人群因进食鸡肉导致空肠弯曲菌病的风险均将增加，大约比一般情况下提高10倍，这与本研究中对鸡肉起始污染水平增加多少倍将导致普通消费者感染或中毒的保守估计有关。
一般而言，食物链中发现的大多数微生物，如沙门菌和金黄色葡萄球菌，易随着加工过程而生长、繁殖。而空肠弯曲菌是嗜热、厌氧菌，对生长温度、氧气、二氧化碳等的需求均有一定的范围，而这些范围恰是食品生产加工过程中难以达到的环境条件，因此，空肠弯曲菌一般不能在加工环境或加工产品中繁殖。
上述评估过程还提示控制因进食鸡肉引发的空肠弯曲菌感染重在鸡的饲养、加工、餐前制备等环节，许多文献也建议在禽类加工中实施HACCP体系，对于每一个影响产品安全的操作，均需要识别关键控制点并控制或消除易识别的危害。在鸡肉加工过程中控制点的识别首先需要了解加工过程，其次要了解在该生产加工环境下微生物的行为，同时要综合考虑细菌生长的温度范围、水活度范围、营养需求以及对热和其它环境因素的抵抗力等。
目前，我国关于鸡肉生产加工方面的管理措施主要有《北京市牛、羊、鸡、鸭定点屠宰场所审核管理办法》、《蛋鸡饲养HACCP准则（NY/T330—1997）》、《无公害食品 蛋鸡饲养管理准则（NY/T5043—2001）》、《无公害食品 肉鸡饲养管理准则（NY/T5038—2001）》、《肉鸡屠宰质量管理规范（NY/T1174—2006）》、《商品肉鸡生产技术规程（GB/T19664—2005）》等，这些管理措施对饲养环境、饲养条件及管理、检验检疫、感官检查、屠宰加工过程（温度、消毒剂、操作）、人员等进行了规定，基本能满足禽类生产各阶段对空肠弯曲菌的控制，但这些管理措施间尚需进一步协调与规范。目前的鸡肉加工、烹饪等制备方式（如热处理等）也能满足控制人感染空肠弯曲菌的需要。冰岛于1999～2000年间在鸡肉的生产加工过程中实施了一些干预政策，使这一期间的人类病例数显著下降，这是管理措施降低人群鸡肉中空肠弯曲菌暴露风险有效性的印证[1]。
参考文献
1 FAO/WHO. Joint FAO/WHO Activities on Risk Assessment of Microbiological Hazards in Foods: Hazard identification, hazard characterization and exposure assessment of Campylobacter spp. in broiler chickens[R]. 2005.
2 WHO. The Increasing Incidence of Human Campylobacteriosis. Report and Proccedings of a WHO Consultation of Experts Copenhagen[R]. Denmark, 2000.
3 STERN N J, CLAVERO M R S, BAILEY J S, et al. Campylobacter spp. in broilers on the farm and after transport [J]. Poultry Science, 1995, 74: 937-941.
4 OOSTEROM J, DE WILDE G J A, DE BOER E, et al. (1983a) Survival of Campylobacter jejuni during poultry processing and pig slaughtering [J]. J Food Prot, 1983a, 46: 702-706.
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7 吴平芳，贺连华，刘涛，等.深圳市肉类食品空肠弯曲菌的污染情况调查[J].热带医学杂志,2007,7(4 ):368-369.
8 乔昕，袁宝君，吴高林. 南京市2006年鸡肉产品中空肠弯曲菌污染状况调查[J].江苏预防医学,2007,18(2):37-38.
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10 曾寅初，张涛.信息提供主体与食品安全的消费者信任——以北京市消费者购买QS认证鸡肉为例[EB/OL].[2009-10-21]. http://sard.ruc.edu.cn/zengyinchu/index.php?option=com_content&task=view&id=119&Itemid=3
11 王陇德 主编. 中国居民营养与健康状况调查报告之一——综合报告[R]. 北京：人民卫生出版社，2002.
12 Zhao P, Zhao T, Doyle M P, et al. Development of a Model for Evaluation of Microbial Cross-Contamination in the Kitchen [J]. J Food Prot, 1998, 61: 960- 963.