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嗜酸乳杆菌与肉类发酵

（英）/Arihara K/J Food Sci.-1998,63(3).-544-547

　　嗜酸乳杆菌属于乳酸杆菌类，是健康人体肠道中的主要细菌。嗜酸乳杆菌常用作乳类发酵的引子培养物与益生菌。以往的研究表明，用乳酸杆菌发酵的食品质量提高，并且具有抑制肠道致病菌的作用。乳酸杆菌还具有抗菌和抗癌作用。但是迄今嗜酸乳杆菌的这种有益作用还未应用于肉类制品。用益生菌制作肉类制品肯定会有某些保健作用。最近日本的科研人员研究了6种嗜酸乳杆菌在肉类（鸡肉）发酵方面的作用，结果发现其中加氏乳杆菌（Lactobacillus gasseri）在肉类发酵方面的效果最好，这种乳杆菌能耐受胃酸和胆汁，因此可在肠道中充分发挥其作用。另外，在肉类发酵过程中，这种乳杆菌抑制金黄色葡萄球菌的繁殖及其肠毒素的产生。

　　此研究结果证明，有益的乳酸杆菌可能效地用于肉类发酵，生产更有益健康的肉类制品，提高肉类制品的价值。