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　　食源性疾病的定义：食源性疾病被定义为由通过食物消化而进入人体引起的通常是传染的或有毒性的物质产生的疾病。每个人都有患食源性疾病的危险。

　　食源性疾病的数量：食源性疾病是一个广泛发生和不断增长的公共卫生问题，在发达国家和发展中国家都存在。
　　* 全球食源性疾病的发生情况是很难估计的，但是仅死于腹泻性疾病的人2000年就有210万。这些病例大部分是由于污染的食物和饮水引起的。另外，腹泻是导致婴幼儿营养不良的主要原因。
　　* 在工业化国家每年报道食源性疾病罹患的比例高达30%。例如在美国，每年食源性疾病有6700万例，导致32.5万人住院、5000人死亡。
　　* 虽然缺乏令人满意的资料证明，但发展中国家首当其冲的问题是食源性疾病包括寄生虫引起疾病的广泛存在。在许多发展中国家腹泻性疾病的高发是主要的食品安全问题。
　　* 由于大多数食源性疾病是散发的而且是经常没有报告的，食源性疾病的爆发可能占有绝大部分比例。例如1994年在美国发生的冰激凌污染造成的沙门菌病爆发，感染大约22.4万人。1988年在中国由于食用污染的毛蚶爆发的甲肝，有30万人感染。

由微生物引起的主要食源性疾病
　　* 沙门菌病在许多国家都是主要的问题。沙门菌病是由沙门菌属的细菌引起的，症状有发热、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻。引起沙门菌病爆发的食物例如鸡蛋、家禽和其他肉类、生牛奶和巧克力。
　　* 弧菌病是广泛传播的。它是由某些弧状菌属细菌引起的，在某些国家它的发病例数超过了沙门菌病。引起这种食源性疾病的食物主要有生牛奶、生的或没有完全加工成熟的禽肉和饮水。弧菌病严重的健康影响包括剧烈的腹痛、发热和腹泻。发病者中2到10成会导致慢性健康问题，如反应性关节炎和神经系统异常疾病。
　　* 传染病由肠出血型大肠杆菌（引起肠出血）如O157和利斯特菌引起，是过去几十年中爆发的重要食源性疾病。虽然这些传染病的影响范围相对较低，但是这些病是严重的有时是致命的，特别是对婴幼儿和老年人，使他们处于最严重的食源性传染病的威胁中。
　　致病的大肠杆菌如O157，可产生强烈的Vero细胞毒素在大肠引起肠出血性传染病，导致血样腹泻，或可产生危及生命的如肾脏损伤等的并发症。大肠杆菌O157发作主要与牛肉、抱子甘蓝、莴苣和果汁有关。
　　利斯特菌病是由利斯特菌属细菌引起的，死亡率高达30%。最常见的后果是导致脑膜炎和流产，或是胎儿或新生儿脑膜炎。许多类食物都可引起利斯特菌感染。经常是长期冷冻的食物使其爆发。
　　* 霍乱是发展中国家一个重要的公共卫生问题，其可造成巨大的经济损失。这种疾病是由霍乱弧菌引起的，水和污染的食物是感染的载体。许多食物包括大米、蔬菜、粟米粥和各种海产品都可造成霍乱的爆发。症状有腹痛、呕吐和大量的水样腹泻，如果不补充盐水，可导致严重脱水和死亡。

其它食品安全问题：一些主要的例子是：
　　* 天然毒素中毒，像真菌毒素、海洋生物毒素、产氰配糖和有毒蘑菇的中毒，经常引起严重的中毒事件。真菌毒素像黄曲霉毒素、棕曲霉毒素A在许多主食中都可检出；长期暴露于这种毒素对人体健康的影响还没有被很好地理解。
　　* 非常规病原体 这种病原体引起牛海绵状脑病（BSE，也叫疯牛病），与人类的克-雅病有关。食用含牛脑组织的产品最有可能把这种病传给人体。
　　* 持久性有机污染（POPs） 这种化合物在环境和人体内累积。已知的例子是二恶英和PCBs(多氯联苯)。二恶英是某些工业加工过程和垃圾焚烧中产生的多余的副产物。暴露于POPs对人体健康有许多不利的影响。
　　* 金属：像铅和汞可引起婴幼儿神经系统损伤。暴露于镉也可导致肾脏的损伤，常见于老年人。这些金属物质（包括POPs）可通过污染的空气、水和土壤污染食物。

食源性疾病的代价
　　* 食品污染给许多国家的经济和卫生系统增加了巨大的负担。在美国仅仅由主要病原体引起的疾病估计每年耗费350亿美元（1997）（用于医疗和生产力损失）。在秘鲁1991年再次发生的霍乱就导致了那一年5亿美元的鱼和鱼类产品出口的损失。

食品安全面临的挑战与发展

　　由生物技术产生的食品安全问题需要小心地进行评估。为了给有关人类健康做决定时提供科学依据，需要针对这类食物开发新的评估方法和制定新的政策，并达成国际共识。这种评估应该考虑健康因素也应考虑其可能产生的对健康的不利因素。作物抗害修饰、去除食物中的变应原或增加必需营养素含量是这种产品可能的例子，而某些转基因食品的抗微生物标志物则是较新的例子。在评估生物技术生产的食品时权衡潜在的危险和益处是很重要的一个方面，而在过去这些并没有得到足够的重视。同样地，在这一领域全面地交流安全性评估的基本信息在国家和国际层面上还不够。如果没有适当的监测、评估，新的改变包括动物喂养的生产过程，就可能对食品安全产生严重的影响。例如增加以反刍动物的骨头和肉作添加饲料喂养家畜，就可能导致疯牛病的发生。
　　在动物饲养中为提高生长速度添加少量的抗生素，已经引起人们对这种方法所引起的人类病原体抗药性的关注。
　　当代精耕细作的农业生产为人类提供充足的食物的可能性已大大增加，并且食品添加剂可促进食品供应的质量、数量以及其安全性。然而，为确保添加剂在整个食物链中使用的适当和安全，这些添加剂也应加以适当控制。
　　为确保食品安全需要说明的其他的挑战性问题包括食品贸易的全球化、城市化、生活方式的改变、国际旅行、环境污染、故意的食物污染以及自然的和人为的沙漠化。食物生产链已经变得更加复杂化，为食品污染和病原体增殖提供了更多的可能性。那些曾经只在小社区范围内发生的食源性疾病也可能变成全球化的爆发。

世界卫生组织(WHO)对食品安全未来趋势的估计

　　WHO与其它机构合作对将来改善食品安全制定了政策。这些政策涵盖了从生产到消费的全部食物链，并将应用不同类别的专门技术。
　　WHO食品安全规划和其他WHO的规划以及其他部门的工作包括加强食品安全体系、促进良好的加工规范和教育批发商与消费者食品的正确处理方法。对食品操作者进行食品安全操作的教育和培训是预防食源性疾病最关键的干预措施之一。
　　* WHO 正在加强国家实验室基础上的人畜相关的主要食源性疾病的监测，也对食物中的病原体进行监测。WHO正在与成员国合作制定各个国家收集数据的国际统一指南。WHO也正在编辑食源性疾病爆发与监督的数据库，扩展其流行病学监测能力以监测食源性疾病的爆发。
　　* WHO 正在扩大其食品供应中化学污染物监测的研究机构网络，特别注重发展中国家。
　　* WHO 促进对公共卫生有贡献的所有食品技术的采用，包括巴氏消毒法、食品辐照和发酵。
　　* WHO已经承担了一项重要的新任务，那就是为加强食品安全活动的科学性依据建立一个WHO/FAO专家咨询团，进行食品微生物危险性评估。
　　* WHO正在增加其在FAO/WHO食品法典委员会工作的参与，该委员会制定的标准、指南和建议被世界贸易组织认为是食品安全所必需的国际参考。 WHO和FAO正在全面地审核2002年第一版食品法典。
　　生物技术在发达国家以及发展中国家已经成为一个重要的公众关心的事情。WHO将与FAO 一起召集专家咨询会对来源于基因修饰的植物、微生物和动物的食品安全性与营养方面进行评估。WHO已经开始建立基本知识的工作，这些基本知识着重于拓宽对来源于生物技术的食品的危险性、益处和其他有关生产和消费方面的评估。