达能营养中心第七届学术研讨会论文集

赵文华 杨正雄¹ 翟屹¹  由悦¹  王春荣¹

 

中国疾病预防控制中心，北京 100050

¹中国疾病预防控制中心营养与食品安全所, 北京  100050

摘要： 目的 对我国有代表性地区的老年人饮食行为进行调查，了解我国来年人饮食行为模式并从中发现问题，为建立老年人膳食保障体系和干预措施的实施提供科学依据。 方法  采用问卷调查的方法对我国八个省市9770名年龄在60-75岁之间的老年人进行调查（男女各半）。调查内容包括调查对象一般情况（年龄、性别、民族、职业、文化程度、婚姻状况、经济收入、健康状况、牙齿健康和心理健康等）；和我国老年人饮食行为现状，包括主要食物的消费情况、饮食习惯、奶制品消费情况、保健食品消费情况等。结果  我国老年人消费频率较高的前5类食物依次为：大米、新鲜蔬菜、小麦面粉、水果和猪肉，蛋类和奶制品分别排在第6和第7位。我国90%以上的老年人每日食用三餐，每天能够定时就餐的达75.8%；有82.7%的老年人基本每天吃早餐。“家人口味”是我国老年人选择食物的首要因素，农村老年人在选择食物时受经济条件影响较大，而城市老年人对食物的选择则已经上升到“营养”和“食品卫生”的高度。城乡老人较为一致的不重视“广告宣传”和“专家建议”。28.2%的老年人基本每天食用牛奶或奶制品，有49.1%的老年人从不吃牛奶及其制品；城市老人每天食用牛奶及其制品的比例显著高于农村老人，经济原因是城乡间奶制品消费差异的主要原因。我国老年人每天吃保健食品的只有5.1%，有69.8%的老年人从来不吃任何保健食品。城市老年人保健食品的消费量显著高于农村老人。“补充复合营养素”、“补钙”和“补充维生素”是老年人选择保健食品主要目的。结论  本研究结果反映我国老年人饮食行为具有一定的特点，发现了饮食行为存在的主要问题及影响因素，如何针对这些影响因素采取适宜的干预措施和政策支持应是下一步研究工作的重点。

关键词： 老年人 饮食行为 影响因素

饮食行为是决定人们营养状况的重要因素，许多国家的研究结果均显示对饮食行为进行干预可以有效地改善人群的健康状况。我国已于2001年进入老龄化社会，老年人健康问题已经成为老年人问题中最迫切需要解决的问题，对老年人饮食行为进行研究对解决我国老年人健康问题有着重要的意义，但目前国内对老年人饮食行为的研究还非常少。

本课题资料来源于达能营养中心资助项目，“我国老年人饮食行为及影响因素研究”。执行时间为2002年9月-2003年9月，由中国疾病预防控制中心营养

与食品安全所老年与临床营养研究室组成项目组，与北京、西藏、辽宁、江苏、上海、广东、重庆、福建等省市疾病预防控制中心（卫生防疫站）合作完成。

采用三阶段分层随机整群抽样。为了确保本次调查的全国代表性，考虑文化、信仰、民

达能营养中心膳食营养研究与宣教基金资助项目DIC2001-03

作者简介：赵文华  女  博士  研究员

族、环境、经济等因素对饮食行为的影响，选定北京、西藏、辽宁、江苏、上海、广东、重

庆、福建八个省市作为抽样整群，分城市、农村二层进行随机抽样，城市为省会城市或直辖市的市区，农村为中等经济水平的农村。每个调查点城市农村各抽取调查对象600名，总调查人数约1万人。

年龄在60-75岁之间，男女各半，调查对象为当地长住居民（20年以上），自愿参加，能够自己回答问题，签署知情同意书。

采用问卷调查的方法。调查用问卷的设计经过查阅文献，专题小组讨论，有关专家的审阅，并通过预实验反复修改后最终定稿。

1)       调查对象一般情况：包括调查对象年龄、性别、民族、职业、文化程度、婚姻状况、经济收入、健康状况、牙齿健康和心理健康等。

2)       我国老年人饮食行为现状：包括主要食物的消费情况、饮食习惯、奶制品消费情况、保健食品消费情况等。

调查问卷由项目组统一组织录入，采用Microsoft Access软件编制数据录入程序，录入前由专人负责清理问卷并对录入员进行培训。对于调查表中存在的漏项问题并且无法核实的，在统计过程中将该问题作为缺失值处理，该调查表其他问题仍然作为有效数据在统计中使用。使用SAS8.2统计软件进行分析、用χ²检验进行率的分布差异性检验，以P<0.05为显著性判断标准。

本次共调查我国8个省市城市、农村老年人9770人，其中男性5022人（51.4%），女性4748人（48.6%）；城市5036人（51.5%），农村4734人（48.5%）；调查对象平均年龄66.1岁，调查对象按地区、城乡及性别分布见表1， 调查对象性别、城乡分布符合调查设计要求。

表1. 调查对象按地区、城乡及性别分布

表2为我国老年人主要食物种类的消费频率情况，结果显示：我国老年人消费频率较高的前5类食物依次为：大米、新鲜蔬菜、小麦面粉、水果和猪肉，蛋类和奶制品分别排在第6和第7位。城乡之间大部分主要食物的消费频率存在显著差异，城市老年人消费新鲜水果、猪肉、禽肉、水产品、奶制品和蛋类的频率显著高于农村老年人（P<0.01）。

表2 调查对象主要食物的消费频率情况（M±SD，次/周）

表3为调查对象每日餐次的分布，可以看出无论城市还是农村，我国老年人每日三餐的比例是最高的，分别达到93.7%和91.4%；每日两餐的比例在农村（6.2%）远远高于城市（2.4%）（P<0.01）。在城市，每日4餐以上的比例高于每日两餐的比例，在农村则相反，每日两餐的比例高于每日4餐的比例。

表3 调查对象每日就餐餐次分布

城乡之间存在显著差异，χ²=106.4，P<0.01

表4显示有82.7%的老年人基本每天吃早餐，城市显著高于农村（P<0.01），不吃早餐的比例在农村高于城市（P<0.01）。

表4 调查对象早餐摄入情况

城乡之间存在显著差异，χ²=174.2，P<0.01

从表5可以看出老年人选择食物的影响因素在城乡间差异明显。城乡比较一致的选择食物的影响因素有“家人口味”（60.1%）、“食品卫生”（45.1%）、“个人喜好”（44.0%）；33.4%的调查对象在选择食物时会考虑“营养需要”，36.6%的老年人要考虑“经济因素”；“广告宣传”和“专家建议”分别占2.3%和9.5%。

城市老年人首要考虑的三个因素分别为“家人口味”（60.3%）、“食品卫生”（50.1%）和“营养需要”（47.2%）；而农村老年人首要考虑的三个因素分别为“家人口味”（59.8%）、“做什么吃什么”（52.4%）和“经济条件”（50.8%）；虽然在选择食物时，城市和农村老人的考虑因素差异较大，但较为一致的是均不重视“广告宣传”和“专家建议”。

表5 调查对象食物选择的影响因素

 

对老年人的奶制品消费情况（表6）的调查结果表明，28.2%的老年人基本每天食用牛奶或奶制品，有49.1%的老年人从不吃牛奶及其制品。城市老人每天食用牛奶及其制品的比例（40%）显著高于农村老人（16.8%），统计上有显著性差异（P<0.01）；农村老年人不吃奶制品的比例则显著高于城市老年人（P<0.01）。

表7显示老年人不吃奶制品的原因，可以看到，“不喜欢吃”和“经济原因”分别以40.6%和39.1%占据前两位，只有7.9%的老人表示“不能选择”。在城市，不吃奶制品的老人中有50%的老年人是由于“不喜欢吃”而不食用奶制品，由于“经济原因”不食用奶制品的比例为23.9%；农村老年人不食用奶制品的首要原因为“经济原因”，占50%。城市和农村老年人不吃奶制品的原因分布有显著性差异（P<0.01）。

表6 调查对象奶制品的消费情况

 城乡之间存在显著差异，χ²=861.6，P<0.01

表7 调查对象不吃奶制品的原因分布

城乡之间存在显著差异，χ²=464.2，P<0.01

老年人保健食品消费情况见表8，结果显示总体上我国老年人保健食品的消费量不高，每天吃保健食品的老年人只有5.1%，经常吃（每周3-5次）的也只有7.2%，有69.8%的老年人从来不吃任何保健食品。城市老年人保健食品的消费量显著高于农村老人（P<0.01），每天吃保健食品的比例分别为7.8%和2.3%；农村老年人不吃保健食品的比例占76.6%，城市老年人不吃保健食品的比例占63.2%。

本次调查了老年人消费保健食品的几种主要目的，包括：补钙、补铁、补充维生素、补充复合营养素、调节血脂和调节血糖（表9）。结果显示：“补充复合营养素”、“补钙”和“补充维生素”是老年人选择保健食品的三个主要目的，分别占14.4%，13.5%，12.4%。

表8 调查对象保健食品的消费情况

城乡之间存在显著差异，χ²=288.4，P<0.01

 

表9 老年人选择保健食品的目的分布

 

饮食行为是指人在社会进化进程中形成的，受人的有关食物和健康信念支配的摄食活动，包括食物的选择、购买、吃什么、吃的频度、如何吃、在哪里吃，和谁在一起吃，吃多少等。这些都会影响人们营养状况，从而也会对健康产生影响。

对饮食行为进行研究的目的就是通过调查研究发现人群现有饮食行为的优点和缺点，对有益于人类健康的饮食行为进行宣传推广，针对不利于健康的饮食行为则设法干预。

本次调查结果显示：我国老年人消费频率较高的前5类食物依次为：大米、新鲜蔬菜、小麦面粉、水果和猪肉，蛋类和奶制品分别排在第6和第7位。

我国幅员辽阔，各地主要摄入的食物品种和人们的饮食习惯存在较大的差异^[1]。McCarty等人的研究也证明饮食行为存在明显的城乡差异^[2]，本次调查显示出我国城乡老年人饮食行为也存在较大的差异，因此在描述我国老年人饮食行为时，考虑到研究结果既要有全国代表性，同时还要注意到调查人群内部的实际差异，所以分析时将抽样人群分城市和农村两层进行分析。

一项在中国农村进行的横断面研究中发现，我国15岁以上调查对象中，只有8.3%的人每天三餐比较规律；每日两餐的调查对象中有89.7%的人不吃早餐^[3]。在本次调查中发现（表2.2、2.3、2.4），无论城市还是农村，我国90%以上的老年人每日食用三餐，每天能够定时就餐的达75.8%；有82.7%的老年人基本每天吃早餐，在农村每天基本吃早餐的比例也有78%。这充分说明我国老年人的饮食行为与一般青壮年的饮食行为存在较大差异，而老年人就餐比较规律的原因可能是老年人退休以后，没有工作的巨大压力，有更充裕的时间来安排自己的膳食。

个体主观因素对食物选择产生最直接的影响，这种主观因素往往是客观因素的反映。个体本身的特性（包括性别、年龄、城乡等内外因素）决定其选择食物时所考虑的因素，这些被考虑的因素最终对饮食行为产生影响。

本研究调查我国老年人选择食物所考虑的因素在城乡间差异明显，除了“家人口味”是城乡老年人共同考虑的首要因素外，农村老年人选择食物时受客观因素影响（经济条件）更大，而城市老年人对食物的选择则已经上升到“营养”和“食品卫生”的高度。城乡老人较为一致的不重视“广告宣传”（2.3%）和“专家建议”（9.5%），这也体现出老年人饮食行为基本“定型”，不易改变的特性。针对这种所谓的“定型”，可以通过广泛的宣传，不断的重复，最终可以达到“改变”的目的，这在相关研究中已有报道^[4,5,6]。

有近28.2%的老年人每天摄入一定量的奶制品，基本符合中国营养学会推荐的中国居民膳食指南要求^[7]。但还应该看到，还有49.1%的老年人基本不吃任何奶制品（包括鲜奶、奶粉、酸奶等），提示营养工作者还要加强营养知识普及工作。调查显示城市老人每天食用牛奶及其制品的比例（40%）显著高于农村老人（16.8）；农村老年人不吃奶制品的比例则显著高于城市老年人（P<0.01）。有23.9%的城市老年人由于“经济原因”不食用奶制品，而农村老年人由于经济原因不食用奶制品的比例却高达50%，这也说明了城乡间奶制品消费差异的产生原因。

我国的经济发展速度虽然很快，但保健食品的消费对于大多数老年人来说仍是一种“奢侈行为”，我国老年人保健食品的消费量不高，每天吃保健食品的老年人只有5.1%，有69.8%的老年人从来不吃任何保健食品。城市老年人保健食品的消费量显著高于农村老人（P<0.01）。“补充复合营养素”、“补钙”和“补充维生素”在老年人选择保健食品的目的中占前三位，这种现象可能是我国营养工作者广泛的教育宣传和电视等媒体大规模的广告宣传造成的，传播媒介对人们饮食行为的影响在国外也有报道^[8]。

本研究结果反映我国老年人饮食行为存在一定的问题，其主要影响因素有些是可能通过政策调整和宣传教育予以干预的，针对这些影响因素的干预研究将是下一步工作的重点。

 (感谢达能营养中心给予本课题的资助；感谢葛可佑老师在研究设计和调查问卷修改过程中给予的巨大帮助；感谢张国雄老师对调查问卷给予的中肯意见和建议；感谢北京、西藏、辽宁、江苏、上海、广东、重庆、福建各省市疾病预防控制中心（卫生防疫站）的领导和全体参加本课题研究的同仁的支持和辛勤工作。)

 

1         赵文华，等.中国不同“菜系”地区中老年人的膳食模式及食物摄入量研究.卫生研究， 2002，31（1）：3-36

2         McCarty C, et al.[J].WMJ. 2002，101(7):34-39

3         Sun YH, et al.[J].Biomed Environ Sci. 2002 Dec，15(4):347-354

4         Robson PJ. et al.[J].World Rev Nutr Dier,1991.180A

5         Barbara A.Dennison A review.Journal of the American College of Nutrition,1996,5:45-115.

6         Brownell KD, et al.[J]. Behav Med. 1995 Winter;20(4):149-54.

7         中国营养学会.《中国居民膳食指南》

8         Cross AT. et al.[J].J Am Diet Asso,1994,94:1398-1403